Instructions

1. Start med at lave estragonessens: Varm eddike, hvidvin/vand, hakket skalotteløg og hele peberkorn i en gryde sammen med estragonstilke og grove blade. Gem de fine blade til selve bearnaise saucen. Kog ned til halv mængde, si og stil til side.
2. Smelt smørret i en gryde ved svag varme. Når smørret er smeltet, tages gryden af varmen, og overfladen skummes med en ske. Hæld den klarede smør over i en kande eller skål, der er nem at hælde af, men pas på med ikke at få den hvide valle i bunden af gryden med. Kasserer vallen og hold smørret lunt.
3. Når essensen er kølet lidt af – den behøver ikke være kold – så hæld den i en skål, gerne glas eller metal, sammen med æggeblommerne. Sæt skålen over et vandbad, men sørg for vandet ikke er for varmt. Det må endelig ikke koge. Justér varmen ved at flytte gryden til og fra blusset.
4. Pisk æg og essens til en luftig æggesnaps over vandbad.
5. Tilsæt nu det smeltede smør lidt ad gangen og pisk grundigt, så smørret emulgerer med æggene. I starten en skefuld ad gangen. Sørg for at smørret er godt inkorporeret inden mere tilsættes.
6. Når al smørret er tilsat, er bearnaisen fed og cremet, og de hakkede estragonblade tilsættes.
7. Smag til med salt og citronsaft.
8. Hold bearnaisen saucen lun med et viskestykke over skålen. Er man meget forsigtig, kan man beholde bearnaiseskålen over vandbadet, men vandet må endelig ikke være for varmt, og gryden ikke længere på blusset.

• Servings : 2-4
• Ready in : 30 Minutes
• Recipe Type : Dip og dyppelse
• Ingredient : Æg, Citron, Eddike, Estragon, Hvidvin, Løg, Smør