Instructions

1. Rens muslingerne. Vær meget grundig og kasserer alle muslinger med ødelagt skal. En frisk levende musling skal være lukket eller bør lukke, når den håndteres. Den skal føles tung og dufte af hav. Er en musling ikke lukket, bank den mod køkkenvasken. Den bør da lukke. Er du i tvivl, om en musling er levende eller død, så lad tvivlen komme dig til gode og smid muslingen ud.
2. Varm en sauterpande op ved middelvarme. Tilsæt smør, skalotteløg, gulerød, selleri og fennikel og lad det hele stege forsigtigt i 3-5 minutter. Skru op for varmen og tilsæt muslinger og hvidvin. Læg låg på og kog i ca. 3 minutter, til muslingerne er åbne.
3. For en sigte med fintmasket stof, f.eks. musselin. Sigt muslingesaften fra panden og gem til senere. Pil muslingerne ud af de åbne skaller. Er der nogle muslinger, der ikke har åbnet sig, så kasserer dem.
4. Tjek muslingerne, så du er sikker på, du ikke har overset noget skæg, da du rensede muslingerne. Det er ikke ret sjovt at få muslingeskæg i munden. Hæld en smule af muslingesaften over muslingerne, så de holder sig fugtige - bare et par skefulde.
5. Lav risottoen. Varm en gryde op på middelvarme. Steg skalotteløg og fennikel forsigtigt i smør indtil gennemsigtig. Det tager ca. 5 minutter. Tilsæt risene og steg videre i 2-4 minutter, til risene begynder at blive klare. Begynder de at brune, er varmen alt for høj.
6. Brug en øse og tilsæt en skefuld varm fond. Lad fonden simre forsigtigt , indtil den næsten er væk, før den næste skefuld tilsættes. Rør regelmæssigt.
7. Hæld 1 dl af muslingesaften i en lille gryde og reducér til ca. en halv deciliter. Hvis der er mere end 1 dl muslingesaft til at starte med, så brug resten af saften i risottoen, så noget af fonden erstattes med muslingesaften. Når saften i gryden er reduceret, tilsættes fløde. Varm op til under kogepunktet og hold væsken lun indtil servering.
8. Efter 15-20 minutter bør risottoen være klar. Risottoen skal være cremet og lækker. Risene må ikke være bløde eller have en hård kerne. Har de stadig det, så kog lidt længere. Husk at røre regelmæssigt, og tilsæt mere fond når nødvendigt.
9. Når risene er færdige, tilsæt så muslingerne og evt. en smule mere fond. Risottoen skal være bløde og bølgende, ikke fast. Hvis muslingerne er store, så del dem.
10. Tilsæt parmesanost, hakket dild og smør og rør til smørret er absorberet. Fjern gryden fra varmen, læg et låg på og lad risottoen hvile i to minutter inden servering.
11. Når risottoen har hvilet, piskes muslingesaften med en håndholdt blender eller et almindeligt piskeris, så der dannes skum på overfladen. Dette skal gøres lige inden servering, ellers forsvinder skummet igen. Brug en ske til at skumme overfladen for skum. Gentag for hver portion.
12. Server risottoen i varme tallerkner og læg lidt muslingeskum ved. Servér straks.

• Course : Forretter, Hovedretter
• Recipe Type : Fisk og skaldyrPasta og ris
• Ingredient : Bladselleri, Blåmuslinger, Dild, Fennikel, Fiskefond, Fløde, Gulerod, Hvidvin, Løg, Parmasanost, Risottoris, Smør