Syltesæsonen er over os. Haver, træer og levende hegn bugner af frugt, der venter på at blive konserveret til efterår og vinter. Hele foråret og sommeren længes jeg efter overskud af frugt og grønt, jeg kan henkoge og sylte til mørkere tider, og når den store syltesæson går i gang i august, er det en fest af dufte og farver i køkkenet. Der er dog ikke noget mere ærgerligt end at stå i køkkenet uendeligt mange timer for at opdage nogle af sylterierne er dårlige, når de endelig skal spises. Her kommer derfor en række gode råd til syltning. Det er nogle retningslinjer, der fungerer for mig. Se om ikke de også fungerer for dig.
Vær meget omhyggelig med hygiejnen
Sørg for alle køkkenredskaber helt rene, og skold skeer, opøsere, tragte, glas m.m. i kogende vand inden brug. Brug låg uden slitage på lak, emalje eller plast. Kasserer låg med rust.
Skal der eddikesyltes, så brug altid låg af glas, f.eks. henkogningsglas. Bruges der metallåg, vil eddiken med tiden opløse låget, og rust vil drysse ned i sylteglasset. Det gælder selv om, eddiken ikke har kontakt til låget og derfor også ved kryddereddiker. Har du ikke glaslåg, så læg et stykke plast mellem låg og glaskant. Jeg har med fordel brug vitawrap. Vær ikke fristet til at bruge bagepapir. Det kan suge fugt og øger risikoen for mug.
Skold sylteglassene lige inden brug og opbevar dem evt. i en 100 grader varm ovn indtil brug. Jeg har med stor succes brugt lidt neutral spiritus f.eks. vodka til sterilisere glassene med: Skold glas og låg. Hæld lidt vodka i glasset, skru låget på, og ryst grundigt. Genbrug vodkaen i næste glas, og fyld det steriliserede glas op med marmelade eller gele med det samme. Med denne metode har jeg haft meget få tilfælde af mug i glassene, modsat Atamon hvor jeg oplevede det engang imellem. Men det er en smagssag, så gør hvad du synes bedst om.
Udvælg den rigtige frugt
Brug frisk frugt der lige er blevet moden eller stadig er lidt umoden. Umoden frugt har et højere indhold af pektin end moden. Pektin er med til at stivne syltetøj og geleer og ved at bruge naturens eget stivelsesmiddel undgår man kunstigt fremstillet. Brug frugt af god kvalitet og fjern skadede eller angrebne frugter og bær, vær kritisk.
Pektin
Pektin sørger for dine marmelader og geleer stivner. Det findes naturligt i frugter, både i skræl, kerner og frugtkød. Det er nyttigt at vide, hvilke frugter der indeholder store mængder pektin og derved stivner godt, i forhold til de frugter der indeholder mindre eller en lille mængde af pektin. Pektin nedbrydes efter frysning, så laver man marmelade/syltetøj på optøede frugter, er der brug for et geleringsmiddel. Jeg foretrækker dog at arbejde uden for mange tilsætningsstoffer, så jeg laver altid marmelade og syltetøj af friske frugter og bær.
Kend din frugt
Frugter indeholder forskellige mængder af pektin. Solbær, ribs, stikkelsbær, æbler, citrusfrugter og kvæder indeholder meget pektin og stivner rigtigt godt. Det er også derfor, disse frugter ofte danner base for geleer. Abrikos, kirsebær, mirabeller og blommer har et medium indhold af pektin. Jordbær, hindbær, brombær, rabarber, ferskner og nektariner har et lav indhold af pektin. De kan ikke stivne af sig selv men har brug for enten en sammensætning med pektinholdig frugt, f.eks. æble/fersken eller tilsætning af pektinpulver.
Vær ikke bange for sukker
Sukker er et konserveringsmiddel ligesom salt og sikrer en lang holdbarhed. Du kan sagtens lave syltetøj med mindre sukker, men holdbarheden nedsættes, og produktet skal ofte opbevares i køleskab. Traditionelt bruger man 1:1, altså 1 kg sukker til 1 kg frugt. Det sikrer en god holdbarhed. Sukkeret hjælper også pektinen med at sætte sig og derfor en vigtig del af syltningen. Vent dog med at tilsætte sukkeret, til frugterne koger og begynder at blive bløde, da sukkeret ellers kan modvirke den første udskillelse af pektin.
Skum omhyggeligt undervejs
Skummet, der dannes under kogning, kan indeholde skimmelsvampe og bakterier. Sørg derfor for at skumme løbende, så mest muligt fjernes, og skum igen lige inden påfyldning af glas.
Hold øje med temperaturen
Marmelader og syltetøj begynder at stivne ved ca. 102°C. De fleste geleer skal helst have en temperatur omkring 105°C, før de stivner ordentligt. Det bedste er at lave tests løbende og ikke kun forholde sig til temperaturen.
Test af gele og syltetøj
Vil du vide, om din gele eller syltetøj er stivnet nok, så sæt en tallerken på køl inden opstart. Når syltetøjet er begyndt at koge, så test løbende ved at hælde et par dråber på den kolde tallerken. Stil den tilbage i køleskabet, så syltetøjet køler hurtigt ned. Kan der trækkes en finger gennem syltetøjet, uden det flyder sammen, er syltetøjet færdigt. Kan der trækkes rynker med fingeren i de kolde dråber, er syltetøjet meget fast og skal tages af varmen med det samme. Vær opmærksom på at syltetøj sagtens kan overkoges. I så fald vil syltetøjet blive usandsynligt fast i glasset, som en gele. Kogetid afhænger af frugt og modenhed, så test løbende. Ved meget pektinrige frugter, som f.eks. ribs, kan man se dråberne fra skeen blive meget tunge og lange, inden de falder. Det plejer være et godt tegn, når der laves gele.
Fyld glassene helt op
Jo mindre luft der er i glassene, jo mindre risiko for mugdannelse.
Brug mærkater
Ofte tænker man, at det er nemt at huske, hvad der er i hvilke glas, men efter nogle uger mister man overblikket. Især hvis man eksperimenterer med forskellige smagsnuancer som vanilje, kanel, ingefær, rosmarin m.m. Det kan være en grim overraskelse at byde på blommechutney til morgenmad, hvis man tror, det er en neutral syltetøj.
Opbevar mørkt
Opbevar uåbnede sylteglas mørkt og ikke for varmt. Efter åbning opbevar i køleskab.
Spis løs
Spis alle de dejlige sylterier og nyd dem mens de er der. Der er bedre at ærge sig over, man fik spist dem for hurtigt end at ærge sig over, de de ikke blev brugt inden næste års syltning stod for døren, eller de blev dårlige undervejs. Så spis løs og nyd smagen af årets høst.
Ingen kommentarer endnu.